Le proteine sono composte da lunghissime catene di -NH-HC’R-CO- dove il residuo R legato al carbonio C’ varia ogni volta. Ogni frammento isolato (H)-NH-HC’R-CO-(OH) è detto amminoacido, e gli amminoacidi costituenti le proteine di interesse biologico sono circa una ventina. La proteina è definita non solo dagli aminoacidi che entrano nella sua composizione, ma anche dal loro ordine, per cui la variabilità delle proteine è immensa. Una determinata proteina viene costruita dai ribosomi in base al corrispondente mRNA che contiene le istruzioni per legare gli aminoacidi nel giusto ordine.
Gli amminoacidi non essenziali di proteine animali e vegetali (circa 10), hanno per lo più funzioni strutturali: sintetizzati con l’aiuto di enzimi (proteine funzionali), formano in gran parte tessuti organici e tessuto connettivo: muscoli, tessuto connettivo lasso e denso, struttura ossea, etc. Si chiamano “non essenziali”, perché il corpo li sintetizza anche a partire da altri amminoacidi o sostanze azotate.
Le proteine, rispetto agli amminoacidi essenziali, hanno compiti funzionali nel metabolismo: sono parte di enzimi (proteine funzionali), di alcuni ormoni e di neurotrasmettitori.
Si stima che il fabbisogno proteico umano sia compreso tra 0.7 – 1.5 gr/kg di peso corporeo ed aumenta in fase di crescita, gestazione, allattamento e di rigenerazione organica.
Negli alimenti, gli amminoacidi proteici essenziali sono distribuiti in modo eterogeneo. Nell’uovo, ad esempio, sono ripartiti secondo il fabbisogno umano, per cui tale alimento è da ritenere di alto valore nutritivo.
Nell’alimentazione umana, le proteine si trovano per lo più in:
alimenti animali come carne e pesce, gelatina, insaccati e salumi;
prodotti animali come uova, formaggi, latte, yogurt;
alimenti vegetali quali
Fabaceae, come fagioli, piselli, lenticchie, soia (in dosi paragonabili alla carne);
Poaceae, in dosi minori sono contenute nel frumento, avena, farro (usate per pane e pasta).
Ovviamente, a parità di peso, le graminacee integrali (con più fibre) contengono leggermente meno proteine rispetto alle graminacee brillate.
I lipidi sono composti da acidi grassi, organizzati in molecole di:
trigliceridi → tre acidi grassi legati al glicerolo;
fosfolipidi → due acidi grassi legati al fosforo.
I lipidi nutrizionali hanno una composizione eterogenea in acidi grassi, sia saturi che insaturi e molti contengono trigliceridi e fosfolipidi. I fosfolipidi sono nel medesimo tempo ottimi fornitori di fosforo (ossa, ATP) nonché diretto materiale di costruzione per le membrane cellulari.
Gli acidi grassi non essenziali (saturi) servono maggiormente per:
il mantenimento delle guaine mieliniche del sistema nervoso centrale e periferico,
per la sospensione di organi (ad es. reni),
come ammortizzatori e protettori di ossa (ad es. palmi di piedi e mani),
come isolatore termico sottocutaneo,
come solubile delle vitamine liposolubili A, D, E, K,
per la produzione energetica
