Il mercato italiano offre già diversi tipi di riso. Rosso, nero, selvatico, hick e arboricolo sono alcuni di loro. Per quanto riguarda i nutrienti, secondo Isabel Massaretto, una borsista postdottorato collegato al Centro di ricerca alimentare (FoRC), i tipi di nero e rosso non differiscono molto dal riso integrale bianco. Isabel ha conseguito un master e un dottorato in Scienze alimentari, analizzando le caratteristiche nutrizionali e le proprietà funzionali del riso. “Il riso integrale, sia bianco, rosso o nero, ha più proteine e più fibra di bianco lucido, ma la composizione di tutto il bianco, nero e rosso, in termini di sostanze nutritive e minerali, non è molto diverso,” dice.
La differenza sta nella composizione di sostanze fitochimiche, o composti bioattivi , che non sono nutrienti, ma collaborano con il mantenimento della salute. “Il nero e il rosso sono ricchi di composti fenolici , con contenuti da sei a otto volte più grandi del bianco integrale. Il principale composto fenolico di riso nero è antocianine, la stessa sostanza che dà colore a frutti come la mora e il mirtillo. “Gli antociani sono stati studiati per la loro attività antiossidante e la loro capacità di prevenire o controllare le malattie infiammatorie, tra gli altri.
Nel riso rosso, i principali composti fenolici sono le proantocianidine, che hanno un’elevata capacità antiossidante, ma i cui benefici per la salute umana non sono ancora scientificamente provati.
Isabel sottolinea che sono in corso diversi studi su queste sostanze. “Sono studiate le loro azioni anti-allergiche, anti-infiammatorie, anti-ipertensive e preventive nello sviluppo di alcuni tipi di cancro”.
Sia il riso nero che quello rosso sono prodotti in Brasile, essendo rossi tipici del nord-est, coltivati anche nel Midwest e Nord dai piccoli agricoltori. La più grande produzione di riso rosso in Brasile si trova nell’entroterra di Paraíba. “In alcune regioni del Brasile è considerato dai coltivatori di riso bianchi come un’erbaccia, che compete con le colture per l’acqua, la luce e i nutrienti”.
Per quanto riguarda il riso nero, ci sono almeno due cultivar brasiliane: la IAC 600, lanciata nel 2004 dall’Istituto Agronomico di Campinas (IAC). E SCS 120 Onix, lanciato nel 2013 dalla Research and Rural Extension Company di Santa Catarina (EPAGRI).
Riso selvatico – Questo tipo di riso non viene prodotto in Brasile. Non è del genere Oryza , come il riso bianco, rosso o nero, ma del genere Zizania . “E ‘un grano da un altro tipo di erba, molto caratteristico del Nord America, i ecosistemi delle zone umide in Canada e negli Stati Uniti.”
Il riso selvatico ha quattro volte più alti livelli di composti bioattivi rispetto al riso bianco. Ma rispetto ad altri tipi di riso colorati, ha il più basso contenuto fitochimico: il 50% in meno del nero e il 30% in meno del rosso. Al contrario, ha un contenuto proteico superiore del 40% rispetto a tutti gli integrali, sia colorati che non.
“Poiché i diversi tipi di grani hanno diverse composizioni chimiche, si può dire che ognuno ha proprietà particolari e benefiche per la salute. Il selvaggio può essere interessante, ad esempio, quando si desidera aumentare l’assunzione di proteine nella dieta, in particolare quella delle persone che hanno restrizioni al consumo di prodotti di origine animale “, sottolinea Isabel.
Un altro aspetto osservato da questo è che, tra i campioni di riso sbramato utilizzati nella sua ricerca, il contenuto proteico superiore o inferiore, la fibra e il contenuto lipidico sono più legati alla forma rispetto al colore della grana. “Ho notato che i grani più allungati tendono ad avere più proteine, fibre e lipidi rispetto ai grani meno allungati. Pertanto, il riso nero con granuli allungati, che si distingueva dagli altri tipi valutati, presentava il 10% in più di proteine e il 15% in più di fibre rispetto agli altri cereali integrali. ”
